مینوشیدن ایرانیان: از قهوه تا چای؛ شراب تریاک عرق
از قهوه تا چای؛ تاریخ تمدن و تجارت
مهدی فاتحی
قسمت اول
مهدی فاتحی
اگر مسیحیت شراب است و اسلام قهوه،بودیسم قطعا چای است.
آلن واتس،روش ذن
نبردی که اکنون در آشپزخانهها و کافهها بین چای و قهوه برقرار است و در مقابل چشمهای آستیگمات ما قرار گرفته سابقهای تاریخی و بیشتر از یک قرن دارد. گاه فنجانها و مهمانیها جولانگاه قهوه میشد و از چای نوشیدن پرهیز میکردند و گاه چای گوی سبقت را از دیگری میربود. چیزی که البته امروز بر کسی پوشیده نیست همهگیری چای سیاه بر تمام ایران از شهر گرفته تا روستاست و در هم تنیدن این نوشیدنی در مذهب و فرهنگ و سنت ایرانیان، اما دورانی بود که قهوه پیشتاز نوشیدنیهای آرامبخش به حساب میآمد و شاید دیری نپاید که دوباره جایگاهش را به دست آورد.
" قهوه و چای، نوشیدنیهای غریبی هستند که تاثیرات زیادی در تجارت،مذهب و سیاست و زیست بشر گذاشتهاند. "
اینکه بتوان درباره یک نوشیدنی چنان حرف دهن پرکنی زد به اندازه خود جمله غریب است اما گشت و گذار در تاریخ حرف دیگری میزند؛ تاثیرات فرهنگی و جنگ، تجارت و ثروت و گاهی حتی انقلاب، عوایدی است که این نوشیدنی ساده برای بشر به ارمغان آورده و آینده نامعلوم است جز برای فال بینها آن هم در ته فنجان قهوه.
قهوه و چای، نوشیدنیهای سیاه رنگیاند که کالری ندارند اما انرژی بخش جان انسانها هستند و جادویش از همین جا شروع میشود که حتی با قواعد فیزیک و ترمودینامیک هم همخوانی ندارد. برای من به عنوان یکی عشاق نوشیدنی کافئیندار وقتی از جایی خبر مضراتش را میخوانم نصفه کاره رهایش میکنم و منتظر خبر خوش فوایدش میمانم.
برای نوشتن و توصیف این نوشیدنی تلخ آرامشبخش گاهی مثل عصارهاش به نتایج غریبی در تاریخ و جامعه برمیخوریم به خصوص در جامعه ایرانی که در این زمینه انعطاف زیادی از خود نشان داده است به طوریکه برای نگارنده نوعی فرصت مطالعاتی به حساب میآید و به قول محمد قائد طی این سیر پررنگ و سلوک دبش در انفس، به نتایج جالبی رسیدم.
به واقع وضعیت اجتماعی و فرهنگی امروزمان را میشود با غور در همین چای و قهوه نوشیدن، زیر ذره بین برد و زمین را کند و کنار زد تا دست به اکتشاف زد. رونق و کسادی چای و قهوه نوشیدن در ایران فراز و نشیبهای زیادی در تاریخ بیسرانجام و گاه تکراری ما طی کرده: زمانی عصر سروری چای و دورهای عصر قهوه و گاهی در همه طبقات اجتماعی و دورهای در بخش خاصی از جامعه رونق داشتهاند. جالب و حتی شگفتانگیز است که می بینیم عوامل تاریخی،اقتصادی،فرهنگی در هر دوره از تاریخ، بر محتوای نوشیدنی داغ روی میز اثرگذار بوده است:
پانصد سال پیش ملتی بودیم قهوهخور و صاحب قهوهخانه، چرا که صفویان همچون اهل تصوف، قهوه را برای بیدار ماندن و یاهو کشیدن مفید میدانستند و بازار تجارت قهوه از حبشه و یمن رو به راه بود. قهوه و چای مثل دیگر جاها ابتدا به خانه اشراف راه یافت و بعد با گسترش آن در خانه و قهوهخانهها هم سردرآورد و به فقرا سرایت کرد ولی هیچکدام به آن وفادار نماندند. اروپاییان قهوه را ابتدا در دربار شاهان شرقی دیدند و امتحان کردند و ایرانیان چای را از دست انگلیسیها گرفتند.
....
در دوره صفوی که تازه دروازه رفت آمد ایران و جهان باز شده بود قهوه هم از خاورمیانه به دربار راه پیدا کرد. اولین بار قهوه در دوره شاه طهماسب اول وارد ایران شد و در دوره شاه عباس صفوی قهوه و قهوه¬خانه نشینی بین عوام مردم گسترش یافت. زمانی شاهان قاجار مثل شاهان امروز کشوهای عربی، از مهمانان خود با فنجانی قهوه پذیرایی می¬کردند و از سنت¬های مهم دیدارهای خارجی بود. سفرنامه¬نویس¬های غربی چون دروویل می گفتند ایرانیان تا سر حد جنون قهوه می نوشند که البته امروز احتمالا اگر می-نوشت چای را جایگزین قهوه می¬کرد.
با رونق تجارت چای انگلستان و ارزان شدنش با کشت و تجارتش در هندوستان و روابط خاص انگلستان با ایران در دوره قاجار، چای نوشیدن ابتدا بین درباریان و بعد بین مردم رواج یافت و با فقرا محشور شد و به آن وفادار ماند تا امروز، به طوری که از آن زمان تا امروز در قهوه¬خانه¬های ایرانی حتی بوی قهوه هم به مشام نمی¬رسد و فقط چای سرو می-کنند.
کافه و قهوه نوشیدن در ایران بعد از دوران مشروطه و حضور نسلی از روشنفکران، روزنامه¬نگاران و نویسندگان و دانشجویانی که از غرب بازگشته بودند به شکل متفاوتی دوباره پایه ریزی شد و جایگاه دیگری یافت( از کافه¬های معروف دهه بیست می توان به "کافه نادری" اشاره کرد که هنوز هم پابرجاست اما دیگر نه به منظور سابقش، و "قهوه فروشی ریو" در همان نزدیکی که هنوز به قهوه فروشی مشغول است) یعنی قهوه¬خانه و چایخانه¬ای که زمانی جای بیکاران و عوام شده بود به محلی برای بحث¬های روشنفکری و طبقه متوسط شد. همانطور که امروز دوباره با بازتعریف کافی¬شاپ به محل امنی برای دوستی¬ها و دوستیابی و لمس شده.
با رونق کافه¬ها و تجمع تحصیل¬کردگان در آن، قهوه¬خانه و قلیان کش خانه به محلی برای گذران مردم عادی، طبقه ضعیف جامعه و البته لمپن¬ها بود. کافه¬ها جای گذران وقت و بحث و تبادل نظرِ طبقه تحصیلکرده و متوسطی شد که به تازگی از طبقه اشراف جدا شده بودند. بعد از انقلاب با لت و کوب روشنفکران و بحثهای کافه¬ای و آرمانگرایانه و بعد نیز با شروع جنگ، بساط کافه¬ و کافه نشینی تقریبا برچیده شد. در آن دوره با مشکلات واردات و تضادهای فرهنگی که قهوه را با اشرافیت و کاخ نشینی برابر می دانست قهوه نه تنها در کافه¬ها و قهوه¬خانه¬ها که حتی در خانه¬ها و ادارات هم پیدا نمی شد و چای تنها نوشیدنی داغ آن دوران بود و قهوه دوباره نماد غربزدگی و اشرافی گری شده بود. زمانی بحث در عدم کفایت سیاسی ابوالحسن بنی صدر به عنوان رئیس جمهور، یکی از نمایندگان مجلس گفت:
" ایشان در دفتر کارش شیرقهوه می¬خورد."
اما چای پای ثابت مراسم ایرانیان، از عروسی گرفته تا عزاداری و روضه خوانی¬¬ها شد و در سخت¬ترین شرایط اقتصادی جنگ هم از رونق نیفتاد. ولی قهوه که پای ثابت مراسم اندیشیدن بود و همینطور مهمانان شب بیدار و حرف زدن درباره جهانی که هیچ تاثیری بر آن نخواهی گذاشت، در دوران انقلاب و جنگ که میدان عمل برپاست از رونق افتاد.
دوباره بعد از جنگ با بهتر شدن وضعیت اقتصادی و به خصوص با شروع دولت خاتمی و شکل گرفتن اجتماعات دانشجویی، فعالیتهای سیاسی و آزادتر شدن زنها،کافه¬ها رونق گرفت و قهوه دوباره به سر میز کافه و کابینت آشپزخانه¬ها بازگشت. این رونق طی این چند سال رشد بیشتری پیدا کرد و برندهای ایرانی قهوه از فروشگاه¬ها سردرآوردند و مغازه¬های قهوه فروشی علاوه بر کافه¬های متفاوت و بزرگ شکل گرفت. در طی این چند سال به واقع قهوه هم بخشی از بازار مصرف چای را گرفت و هم نسل جدیدی تربیت شد و رشد کرد که عادت چای نوشیدن پدران و مادران شان را رها کرده و قهوه را ترجیح می¬دهند.
اینکه قهوه با فضای باز سیاسی در ایران نسبت مستقیم دارد خودش جای بحث و بررسی است؛ آیا با رشد فکری و بحث و جدل مردمان به کافئین بیشتری نیاز دارند یا به واسطه فراوانی نوشیدنی پرکافئین و پر انرژی مثل قهوه، شور مردمان بالا می گیرد و خود باعث افزایش تنشهای سیاسی و فکری می گردد؟
قهوهخانهها در ایران پس از دوران صفوی و قاجار که حاکمان برای سرگرم کردن مردم، نقالی و شعر خوانی را در آن فراهم کردند کمکم به صورت سنت ثابت و مرسوم قهوهخانهای درآمد و شعر خوانی در رثای پهلوانان با خواندن اشعار شاهنامه و رستم و اسفندیار جایگاه ثابت و مهمی یافت به طوری که محل رفت و آمد دوستداران سنت پهلوانی و قهرمانی شد. شعرخوانی قهوهخانهای،معماری قهوهخانهای،نقاشی قهوهخانهای هنرهایی بود که طی این سنت شکل گرفت و کم و بیش هنوز ادامه دارد. اتفاقی که کمتر در دیگر کشورها به خصوص غرب شاهدش هستیم. قهوهخانه معماری خاصی داشت و یکی برای دیگران با صدای بلند و گاه آهنگین و گاه نعرهکشان شعر و قصه میخواند. روی دیوارها پر از نقاشیهای رنگی و اغراقآمیز از قهرمانهای همین قصهها بود.
برای انسان غربی – همینطور انسان امروزی- کافه و قهوه نوشیدن نیاز به تمرکز و آرامش دارد و اگر کسی حرفی برای گفتن دارد تنها با مخاطبش در میان میگذارد نه برای دیگران، آن هم نه با صدای بلند بلکه زمزمهکنان. اینجور نمایشها در غرب بیشتر در سنت سیرک و نمایشهای عروسکی و استندآپ کمدی جا گرفته که البته کلابهایی برایشان فراهم است که همراه با نوشیدنی میتوانند به حرفهای کمدین گوش کنند و یا کسی یا گروهی موزیک دلنشینی بنوازد. اما از آنجا که در این سرزمین جا و فرصت ارائه نیست هر مکانی و فرصتی کاربردهای چندگانه پیدا میکند.
سنت قهوهخانه و گره خوردنش با قصههای پهلوانی در ایران، به آهستگی قهوه¬خانه را محل گذر لاتها و قلدرهای محل و لمپنها کرد. به خصوص که در قهوه¬خانه¬ها دیزی و قلیان و گاهی عرق هم به راه بود. بر همین اساس کافه ها هم در ایران مسیرشان را از این سنت پهلوانی و لات بازی جدا کردند و گوشه ساکتی برای حرف زدن از آرمانهایشان( سوخته یا برشته یا نیمپز) فراهم کردند. درواقع کافی شاپ محل غذاخوردن و سیر شدن نبود بلکه محل چای و قهوه نوشیدن بود و باری بود خالی از الکل، چرا که نوشیدنیهای الکلی ایرانیان را بیشتر به رقص وامیدارد تا فکر کردن و به خود اندیشیدن.
در آن دوره سنت کافیشاپهای آمریکایی که قهوه ارزان برای بردن به محل کار همراه با ساندویچ یا کیکی برای سیر شدن (مثل استارباکس، تیموتی، برادران گورمت) همه جا گسترش یافت با این تفاوت که در این طرف کره زمین این نوع کافهها صرفا برای کارگران روزمزد و رفتن به محل کار نبود بلکه محلی برای اطراق کردن و جدا شدن از طبقه کارگر بود.
اما قصه و سرنوشت چای و چای نوشیدن جور دیگری رقم خورد. هم خیلی زود جاافتاد و خود را در سفره و خانه ایرانی تطابق داد و قهوه را به فراموشی سپرد هم پایدار ماند. ...
ادامه دارد...
مهدی فاتحی
